چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1182

عنوان پتانسیل پستبیوتیک ها به عنوان جایگزین های طبیعی نگهدارنده های شیمیایی برای افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی: مروری بر مکانیسم ها و کاربردها

نویسندگان نگین مهرعلی لو

چکیده چکیده ایمنی و ماندگاری مواد غذایی از چالشهای اصلی صنعت غذا به شمار میروند و نگرانی مصرفکنندگان درباره نگهدارندههای شیمیایی، توجه به راهکارهای طبیعی جایگزین را افزایش داده است. این مقاله مروری با هدف بررسی ماهیت، مکانیسمهای عملکرد و کاربردهای پستبیوتیکها بهعنوان نگهدارنده طبیعی برای افزایش ایمنی و ماندگاری فرآوردههای غذایی تدوین شده است. این مرور بهصورت روایی و بر پایه جمعبندی و تحلیل مقالات پژوهشی و مروری منتشرشده درباره پستبیوتیکهای حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک انجام شده است. یافتهها نشان میدهد پستبیوتیکها از طریق تولید اسیدهای آلی، باکتریوسینها و پپتیدهای زیستفعال، فعالیت ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی و ضدبیوفیلمی از خود بروز میدهند و در ماتریسهای گوناگون از جمله فرآوردههای گوشتی، لبنی، نانوایی و میوه و سبزیجات، رشد میکروبی را مهار و ماندگاری محصول را افزایش میدهند. پایداری حرارتی نسبی و حفظ بخشی از فعالیت زیستی، همراه با پایداری نسبی در برابر نوسانات pH و فشار اسمزی، در کنار ایمنی بالاتر نسبت به پروبیوتیکهای زنده، از مزایای بارز آنهاست. بااینحال، اثربخشی به سویه تولیدکننده و غلظت مصرفی وابسته است و چالشهای استانداردسازی تولید و مقررات نظارتی همچنان پابرجاست. واژگان کلیدی: ایمنی غذا، پستبیوتیک، حفظسازی زیستی، فعالیت ضدمیکروبی، ماندگاری

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات