چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1066

عنوان مروری بر پتانسیل و کاربرد فناوری میدان الکتریکی پالسی در ایمنی میکروبی محصولات غذایی بدون گلوتن

نویسندگان محمد بخشی - رقیه عبادی - مریم خوش‌منظر

چکیده صنعت فرآوردههای بدون گلوتن در دو دهه اخیر رشد چشمگیری داشته است که ناشی از افزایش آگاهی در مورد بیماری سلیاک و گرایش مصرفکنندگان به رژیمهای فاقد گلوتن میباشد. محصولات بدون گلوتن به دلیل رطوبت نسبتاً بالا و نبود شبکه محافظ گلوتن، مستعد رشد میکروارگانیسمها و فساد سریع میباشند. فناوری میدان الکتریکی پالسی میتواند با غیرفعالسازی عوامل بیماریزا و فسادزا، ماندگاری این محصولات را به طور قابل توجهی افزایش دهد. روشهای متعدد جهت تولید و ضدعفونی کردن این محصولات مورد بررسی قرار گرفته است که فناوری میدان الکتریکی پالسی بهعنوان یک روش غیرحرارتی نوآورانه، با ایجاد پدیده الکتروپوریشن در غشای سلولی مواد اولیه گیاهی، پتانسیل قابل توجهی برای ضدعفونی کردن با بهبود خواص رئولوژیکی و ساختاری در محصولات بدون گلوتن نشان داده است. هدف اصلی این مقاله مروری، بررسی تاثیر فناوری میدان الکتریکی پالسی جهت ضدعفونی کردن محصولات غذایی بدون گلوتن در صنعت غذا میباشد. مطالعات نشان دادهاند که این فناوری با کاهش 5/2 تا 8/5 سیکل لگاریتمی بار میکروبی، ماندگاری محصول را افزایش داده و با حفظ 80-60 درصد بیشتر ترکیبات فنولی، آنتیاکسیدانها و ویتامینها نسبت به فرآوری حرارتی، ارزش تغذیهای را بهطور چشمگیری ارتقا میدهد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات