چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1109

عنوان تفاله قهوه؛از ضایعات تا ماده ای ارزشمند در صنایع غذایی: کاربرد ها، فرصت ها و چالش ها

نویسندگان الهام عنادی - ساناز رجبی - زهرا رجبی نژاد

چکیده تفاله قهوه مصرفشده از پسماندهای عمده صنعت قهوه است که دفع بیرویه آن معضلات زیستمحیطی جدی به دنبال دارد. این ماده با وجود ظاهر دورریز، سرشار از فیبر، کربوهیدرات، پروتئین، لیپید، مواد معدنی و ترکیبات زیستفعالی مانند فنولها، اسیدهای کلروژنیک، کافئین و ملانوئیدین است و همین ویژگیها آن را به گزینهای جذاب برای بازیافت و تولید محصولات ارزشمند تبدیل کرده است. پژوهش حاضر با مرور مطالعات موجود، ظرفیت تفاله قهوه را برای کاربرد در صنایع غذایی با تکیه بر ترکیب شیمیایی و ارزش تغذیهای، شیوههای آمادهسازی و استخراج ترکیبات مؤثر، استفاده در فرآوردههای غذایی و محدودیتهای پیشرو بررسی میکند. یافتهها نشان میدهد که این پسماند پس از فرآوری مناسب، چه بهصورت مستقیم و چه در قالب ترکیبات استخراجشده، در نان، کیک، مافین، بیسکویت، کلوچه، پاستا و برخی نوشیدنیهای تخمیری به کار میرود. همچنین استخراج، هیدرولیز، تخمیر و کپسولهسازی میتوانند قابلیت استفاده آن را افزایش دهند. با این حال، رطوبت و فسادپذیری بالا، نوسان ترکیب شیمیایی، حضور ترکیبات نامطلوب، خصوصیات حسی، خطر آلودگی و هزینه فرآوری و کنترل ایمنی، چالشهای اصلی به شمار میروند. در نهایت، ارزشآفرینی از تفاله قهوه علاوه بر کاهش پسماند، مسیر تولید فرآوردههای غذایی تازه و حرکت بهسوی اقتصاد چرخشی را هموار میسازد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات