چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1108

عنوان مقایسه اثر عصارهها و اسانسهای آزاد، نانوکپسوله و نانوامولسیونی و ترکیبات میکروکپسوله بر پذیرش کلی حسی فرآوردههای آردی

نویسندگان علیرضا ظریفی - سیده مائده بحرینی - زهرا بهشتی حاجی تقی - امیر فتاحی - یگانه سابقی

چکیده افزایش تقاضا برای تولید فرآوردههای غذایی سالمتر و غنیشده با ترکیبات زیستفعال، استفاده از عصارهها و اسانسهای گیاهی را در صنایع غذایی بهطور چشمگیری افزایش داده است. این مطالعه بهصورت تطبیقی و بر اساس مجموعهای از دادههای حسی مربوط به فرآوردههای آردی حاوی ترکیبات گیاهی انجام شد. تیمارهای مورد بررسی شامل عصاره رزماری آزاد و نانوکپسولهشده، اسانسهای آزاد، نانوامولسیون روغنهای میخک و دارچین، ترکیبات میکروکپسوله و مجموعهای از فرمولاسیونهای حاوی اسانسها و عصارههای گیاهی مختلف بودند. میانگین پذیرش کلی تیمارها در دامنه 08/1 تا 5 قرار داشت. بیشترین میانگین پذیرش مربوط به عصاره رزماری نانوکپسولهشده در غلظتهای 5/2 و 5 درصد بود که هر دو میانگین 5 را نشان دادند. پس از آنها، ترکیب چای سبز 2/0درصد + لیمو 2/0 درصد با میانگین 97/4 و اسانس لیمو 3/0 درصد با میانگین 92/4 قرار گرفتند. فرمولاسیون حاوی 2 درصد ایزومالت + 1/0درصد اسانس دارچین نیز میانگین پذیرش 83/4 را نشان داد. در مقابل، تیمارهای کیوی حاوی 6/0 درصد استویا در پایینترین گروههای آماری قرار گرفتند. نتایج همچنین نشان داد که افزایش غلظت برخی اسانسها یا عصارههای گیاهی لزوماً با افزایش پذیرش همراه نبود. بنابراین، انتخاب نوع ترکیب گیاهی، شکل ارائه و غلظت بهینه باید همزمان در طراحی فرآوردههای آردی عملکردی مورد توجه قرار گیرد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات