چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1240

عنوان پوشش های پلی ساکاریدی خوراکی به عنوان جایگزین های جزئی عملکردهای سولفیت در خشک کردن میوه: شواهد، سازوکارها و محدودیتها

نویسندگان راد عزیزی - مهرداد نیاکوثری

چکیده این مطالعه مروری این مسئله را بررسی میکند که آیا پوشش های پلی ساکاریدی خوراکی که پیش از خشک کردن اِعمال میشوند، میتوانند تا حدی جایگزین سولفیتاسیون شوند یا خیر - پیشتیمار استاندارد ضدقهوهای شدنِ محصولاتِ خشک شده به روش همرفتی. بیست و دو مطالعه با متن کامل (2012-2025) تلفیق شدند. حفظ رنگ و ویتامین C در میان محصولات و فرمولاسیون های شیمیایی گوناگون همگرایی نیرومندی نشان میدهند، در حالی که همان سدهایی که از کیفیت محافظت میکنند، زمان خشک کردن را طولانی تر میسازند؛ اسید اسکوربیکِ بارگذاریشده درون فیلم پکتینی، ارزش تغذیهای را بهبود میبخشد اما تغییر رنگ نامطلوب را تشدید میکند، امری که سد فیزیکی و حامل شیمیایی را بهعنوان دو سازوکار متمایز آشکار میسازد. مقادیر ضریب نفوذ بدون نرمال سازی بر پایه ضخامت، برای رتبه بندی مقایسه ای میان مطالعات فاقد اعتبارند. کارکرد به کارکرد: حفاظت ضدقهوهای شدن و آنتی اکسیدانی بازتولید شده است (عمدتاً از طریق پوششهای بارگذاریشده)، اثر ضدمیکروبی وضعیتی جزئی تا پرداختهنشده دارد، و رنگبری و تثبیت رنگ بررسینشده باقی ماندهاند؛ تنها یک مطالعه انرژی را بهصورت کمّی اندازهگیری کرده است و مابقی صرفاً صرفه جویی را ادعا میکنند. بنابراین، پوشش ها مسیری معقول به سوی خشک کردنِ عاری از سولفیت جهت حفظ کیفیت اکسیداسیون محور به شمار میروند - یک جایگزینی جزئی و بالقوه. این مطالعه مروری، آزمون مقایسه مستقیمِ سولفیت در برابر پوشش بر روی زردآلو را بهعنوان نخستین آزمایش این حوزه معرفی میکند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات