See English Version

    در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریل آمید در نان است


    استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد گفت: در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریل آمید در نان است.

    به گزارش روابط عمومی کنفرانس بین‌المللی «غذای طیب»، دکتر فخری شهیدی در سمپوزیوم «ارتقای سطح سلامت جامعه از طریق تغذیه مناسب با رویکرد طیب» گفت: با پیشرفت تکنولوژی میزان بیماری‌های ناشی از مصرف غذا افزایش یافته که دلیل آن ورود برخی سموم در حین زنجیره تولید مواد غذایی یا تغییر الگوی مصرف غذا است، این انواع آلرژی، بیماری‌های قلبی- عروقی، بیماری‌های کبدی، سرطان و ... را به دنبال دارد.

     او ادامه داد: از آنجا که تولید غذا یک زنجیره به هم پیوسته از مزرعه تا میز است، لذا عدم رعایت اصول صحیح در هر یک از مراحل زنجیره تولید اعم از کاشت، داشت، برداشت، حمل و نقل، انبارداری، فراوری، بسته بندی و توزیع منجر به عدم سلامت و ایمنی ماده غذایی می‌شود که مصرف این گونه فراورده‌ها عوارض گوناگونی را به همراه دارد.

    شهیدی با اشاره به اهمیت غذاهای فراسودمند یا عملگر ادامه داد: این غذاها علاوه بر تامین انرژی، ترکیباتی دارندکه به پیشگیری از برخی بیماری‌ها، سلامت و افزایش طول عمر کمک می‌کنند. باید توجه داشت که برخی از محصولات با منشاء گیاهی، دامی و دریایی ذاتاً فراسودمند هستند از جمله میوه‌ها و سبزی‌هایی که حاوی رنگدانه‌هایی نظیر کاروتن‌ها، آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنولی، فیبرها و از این قبیل و یا روغن های حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع نظیر امگا3 ، امگا6 و امگا9 هستند.

    شهیدی ادامه داد: امروزه واژه‌های دیگری نظیر پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها، سین بیوتیک‌ها و پُست بیوتیک‌ها نیز مطرح هستند، تصریح کرد: منظور از پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌های مفیدی هستند که باید به تعداد کافی همراه با غذا وارد بدن شوند و بتوانند شرایط اسیدی معده و قلیایی روده را تحمل کنند و در روده بزرگ تکثیر و اثرات سودمند خود را به جای گذارند.

    دکتری علوم و صنایع غذایی اظهار کرد: منظور از پری بیوتیک ها، ترکیباتی نظیر اینولین در شلغم فرنگی و کاسنی یا فیبرها هستند که به رشد باکتری های پروبیوتیک در روده بزرگ کمک می‌کنند. فراورده‌های لبنی و تخمیری، می‌توانند به عنوان حامل پروبیوتیک و پری بیوتیک مورد استفاده قرار بگیرند.

     شهیدی تصریح کرد: جلوگیری از رشد و فعالیت پاتوژن‌ها، تنظیم متابولیسم بدن، جلوگیری از بیماری‌های گوارشی و سرطان، افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن، تولید ریزمغذی‌ها، بهبود حرکات دودی روده، افزایش ماندگاری فراورده‌های غذایی، تولید آنتی‌اکسیدان و ترکیبات ضدسرطان وکاهش پوکی استخوان از جمله اثرات مفید مصرف غذاهای حاوی پروبیوتیک  برای بدن هستند.

     او با تاکید بر اینکه برخی از فراورده‌ها نظیر قارچ‌های خوراکی و ریزجلبک‌ها نقش بسیار مفیدی در تغذیه انسان دارند، که اخیراً توجه ویژه‌ای به آن‌ها شده است، اظهار کرد: مصرف برخی از قارچ‌های خوراکی علاوه بر تامین بخشی از پروتئین، ویتامین‌ها و املاح معدنی دارای نقش‌های درمانی نیز هستند. برخی معتقدند که برخی از عصاره‌های حاصل از قارچ‌ها در درمان بیماری‌های خودایمنی، قلبی- عروقی، سرطان، برخی از انواع هپاتیت و بیماری قند موثر هستند و دارای خاصیت ضدویروسی، ضدانگلی و ضدباکتریایی می‌باشند.

     شهیدی با تاکید بر اینکه پروتئین قارچ نسبت به بعضی از مواد غذایی بیشتر است، اظهار کرد: قارچ هایی که در حال حاضر عمدتاً در ایران مصرف می شوند، قارچ های دکمه ای و صدفی هستند. قارچ حاوی حدود 90 درصد آب است و کالری آن بسیار پایین می باشد. قارچ فاقد نشاسته و حاوی مقدار ناچیزی، حدود 3 درصد قند آزاد است. کلسترول و استرول ها که برای بیماران قلبی مضرهستند، در قارچ وجود ندارند، اما ارژسترون در قارچ موجود است که توسط بدن به ویتامین D  تبدیل   می شود.

    استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد با اشاره به اینکه  در دهه‌هاي اخير، با رشد فزاينده مصرف غذاهاي آماده، فست فودها و اسنك ها به ویژه توسط کودکان و نوجوانان مواجه هستیم که گاهاً بيش از 45 درصد آن ها را روغن تشکیل می‌دهد، اظهار کرد: از آنجا که در تهیه این گونه مواد غذایی روغن چندین بار در معرض دمای بالا قرار  می‌گیرد، در آن ترکیبات سمی نظیر آکرولئین و آکریل آمید تشکیل می‌شود. آکریل آمید یک ماده اسیدی سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن از مواد کربوهیدراتی غلات با درجه حرارت بالا در فراورده‌هایی از جمله نان، بیسکویت، کلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود. براساس نتایج پژوهش‌های علمی، آکریل آمید در مقایسه با سایر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا 100 برابر خطرناک‌تر باشد.مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریل آمید در نان است.

    شهیدی تاکید کرد: این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌کند که می‌تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. با توجه به افزايش آگاهي مصرف كنندگان در خصوص رابطه غذا و سلامت و نقش زيان بار مصرف بي رويه روغن‌ها و چربي‌ها به ویژه چربی‌های ترانس بر سلامت انسان، باید راه كارهايي برای كاهش جذب روغن در فراورده‌های غذايي سرخ شده و جایگزینی آنان با روغن‌های مفید مثل روغن کنجد، زیتون، روغن‌های گیاهی که اسید چرب ترانس پایین دارند و ... مشخص ‌شود.

     او با اشاره به اهمیت تولید غذاهای ارگانیک (عاری از هرگونه مواد افزودنی مضر نظیرسموم، آفت کش‌ها و ...) در جامعه تصریح کرد: محصولات ارگانيك خطر بيماري‌ها را كم کرده و دارای استانداردهاي بيشتري هستند، طعم غذاهاي ارگانيك بهتر است و گياهان توليد شده به روش ارگانيك سالم تر و خوشمزه‌تر هستند.

    گفتنی است، روز گذشته همایش بین‌المللی تغذیه بالینی ایران در دانشگاه علوم پزشکی مشهد، میزبان سمپوزیوم «ارتقای سطح سلامت جامعه از طریق تغذیه مناسب با رویکرد طیب» بود که توسط موسسه کیفیت رضوی برگزار شد.